Lo buòu trufat
Es un rostit tipic de Sarlat, al Peiregòrd negre. Las trufas negras del Peiregòrd son las mai presadas d’Occitània. Son aromaticas e melhoran bravament totas las carns. Lo monde las sèrvan per las fèstas que, coma cadun o sap, son caras. Aqueste plat borgés pòrta de còps que i a de tròces de fetge gras, es per aquò que se fa sonque quand los convidats son plan presats e que los volètz congostar amb un bon sopar.
Ingredients
1 kg de filet de buòu d’una sola pèça
75 gr de trufas
una lesca
de carnsalada
vin blanc
aigardent
sagin
sal
pebre
Preparacion
Copar las trufas a talhons fins. Puèi cal enlardar lo filet amb la carnsalada e la trufa, salpebrar e metre dins un plat que pòsque anar al forn onchat de sagin. I ajustar un veire de vin e un veiron d’aigardent. Al forn a 180°. De temps en quora asagarem la carn amb lo chuc. Qualques minutas abans de sortir lo rostit botarem qualques trocets de trufa dins lo plat. Al cap de mièja ora o de tres quarts d’ora, sortirem lo plat, vuejarem lo chuc dins una salsièra e portarem tot en taula. Es costuma d’acompanhar lo plat amb de lescas de pan grasilhat onchadas de fetge gras.
Variantas
D’unes enlardan la carn amb de bocins de fetge gras en mai de la carnsalada e de las trufas. D’autres o fan còser a l’ast. D’autres encara cobrisson la pèça amb de lescas finas de carnsalada ligadas amb un fial de cosina. Se pòt cambiar lo sagin per de grais d’auca. Se pòt tanben aprestar una salsa en fasent rossir tres o quatre escalunhas amb un bocin de farina, s’i ajusta una mica de vin, un veiron d’aigardent, una caçada de bolhon, daissam redusir a fòc suau una ora e mièja e quand tirarem la pèça del forn, ajustarem lo chuc a la salsa, passarem tot pel colador e dins la salsièra.
