La tortièra de polet
La tortièra es un plat de coire tipic d’Occitània amb doas carbas e una cabucèla. Amb aqueste aplech se pòdon còser a la brasa de pastisses : las tortas o tortièras. La còca es dins lo plat tampat amb de brasa dessús e de brasa dejós. Aital lo plat es una mena de fornet. Al Peirigòrd, al Lemosin, la Marca, al Borbonés, l’Agenés, al Carcin e la part occidentala del Roergue es costuma de far una tortièra de polet. Es un polet còit, enfarinat per tal de far un chuc espés, al fòc, sus de brasas, mas actualament per comoditat, se fa còser al forn. Al forn o a la brasa es un plat excellent qu’es costuma de far l’ivèrn o a la prima, mas per Carnaval es obligatòri.
Ingredients de la pasta trencada :
– 600 g de farina
– 2 uòus
– 250 g de sagin
– sal
Ingredients del farciment :
– 1 kg de polet
– 500 g de salsifics
– 150 g de cebetas
– 2 tomatas maduras
– 1 uòu
– farina
– vin blanc
– vinagre
– pebre
– sagin
– sal
Preparacion
Vuejar la farina e far un clòt al mièg, ajustarem los uòus, lo sagin, mièg gòt d’aiga, un pecic de sal e pastarem fins a far una massa ni dura ni mòla. Quand serà pastat ne farem una bola e la daissarem pausar.
Mentretant, desossarem e trocejarem lo polet.
Per acabar, gratarem la pèl dels salsifics, los lavarem, los talharem a tròces de dos o tres dets de larg e los metrem dins un bòl amb qualques gotas de vinagre.
Puèi pelarem e trocejarem las tomatas e pelarem las cebetas.
Metrem un culherat de sagin dins una padena a fòc lent. Quand lo grais serà caud i metrem lo polet e lo rossirem. Lo remenarem amb la culhièra de fusta e, un còp daurat, i ajustarem dos culherats de farina.
Un còp rossit i ajustarem un gòt de vin e una mica d’aiga (sens arribar a cobrir) e pujarem lo fòc. Ajustarem polet, cebetas e tomata, salpebrarem, baissarem la flamba e daissarem bulir a fòc suau.
Al cap de trenta minutas o trairem e o daissarem refredar una mica.
Mentretant, farem doas bolas de la pasta e las aplanarem amb lo bistortièr fins d’aver doas còcas redondas d’un palm e mièg de diamètre (lo diamètre de la tortièra).
Alara graissarem la tortièra e i metrem una còca.
I abocarem lo contengut de la padena, cobrirem amb l’autra còca e n’unirem lo torn quichant las doas pastas amb los dets.
Finalament farem un trauquet al centre del pastís que pintarem amb un rossèl d’uòu batut e enfornarem, a 180º.
Al cap de vint-e-cinc o trenta minutas lo portarem a taula.
Variantas
D’unes fan la pasta amb de levat, es pas corrent. S’i pòt ajustar una carròta (trocejada), una caçada de bolhon, de jolverd, d’alh, de farigola o una fuèlha de laurièr. D’autres càmbian las cebetas per d’escalunhas o per una ceba. Podèm cambiar lo sagin per de grais d’auca. N’i a que fan còser amb la tortièra tampada brasas en sus e brasas en jos. Al Peirigòrd d’unes i ajustan una trufa esbocinada ; d’autres càmbian lo polet per de magre de pòrc, carn de vedèl (o de conilh) o menuts d’aviram, e alara es una tortièra de salsefics. Al Lemosin d’unes i ajustan un grapadet de mossairons secats ; al País de la Vinhana s’i ajusta un parelhat de cepets o mièja dotzena de bòlas de carn picada (preparadas amb de carn de salsissa, un uòu e pan trempat dins de lait). A la Marca e lo Borbonés fan amb de burre e es costuma d’i ajustar un manat de bolets, un autre d’olivas verdas (sens clesc), un bocin de nose muscada e un parelh de clavèls de giròfle. Per Roergue la fan de pasta fulhada, mas es pas corrent ; d’autres estàlvian cebas e tomata e aprèstan una salsa blanca espessa ; al Vilafrancat o fan amb carn o salsifics salvatges, e alara es un pastís de bochinas.
Autras denominacions
Tortièra de pichon (Marca, Lemosin, Borbonés), tortièra de pol (Marca, Lemosin, Borbonés, Agenés), tortièra de salsefics, tortièra de sarsifics (Peirigòrd), pastís de polet (Peirigòrd, Carcin, Roergue), pastís de pol (Carcin, Roergue), crostada de polet, crostada de pol (Roergue), crostada de bochinas, pastís de bochinas (Vilafrancat). ‘Tortièra de polet’ es una denominacion que se fa servir a l’Agenés, lo Peirigòrd, lo Lemosin, la Marca e lo Borbonés.
Dialectalismes
Crostada de pol : ‘crustado de pul’.
Crostada de polet : ‘crustado de pulet’.
Crostada de bochinas : ‘crustado de buchinos’.
Pastís de bochinas : pastís de ‘buchinos’, ‘postís de buchinos’.
Pastís de pol : ‘pohtís de pul’; pastís de ‘pul’, ‘postís de pul’ (Roergue).
Pastís de polet : ‘postís de pulet’ (Perigord, Roergue), ‘pohtís de pulet’ (Carcí, Roergue), pastís de ‘pulet’ (Roergue).
Tortièra de pichon : ‘turtière’ de pichon (Marca), ‘turtière de pijon’ (Borbonés), ‘turtièro’ de pichon (Llemosí).
Tortièra de pol : ‘turtière de pul’ (Marca, Borbonés), ‘turtièro de pul’ (Llemosí, Agenés).
Tortièra de polet : ‘turtièro de pulet’ (Agenés, Perigord, Llemosí), ‘turtière de pulet’ (Marca, Borbonés).
Tortièra de salsefics : ‘turtièro de sersufís’.
Tortièra de sarsifics : ‘turtièro de sarsifís’.
