Un monument extraordinari de la cultura occitana
Un monument extraordinari de la cultura occitana
Vicent Marqués i Carbonell es l’autor de la monumentala Història de la cuina catalana i occitana. 10 volumes previstes. Cada volum es de 900 paginas. Es una vertadièra enciclopedia de la cosina e tanben de la cultura populara. S’i tròban una granda quantitat de tèxtes literaris, de la literatura populara tanben, de tradicion orala, de provèrbis e de nòtas lingüisticas.
Aquela òbra immensa, un trabalh de quaranta ans, interèssa los cosinièrs e gormandasses, gastronòmes de tota mena d’ont que sián e tanben los lingüistas e los simples aimadors de las lengas catalana e occitana. Lo volum segond, per exemple, compta pas mens de 1920 recèptas d’”olles” e “verdures“, d’oladas e de legums. Aquel libràs ten per exemple 86 recèptas d’albergínies, d’auberginas, de berenjenas, de merenjanas o vièts d’ase. Parlarem pas aicí de las recèptas de patatas, tartuflas, perilhas e patanons.
Es evident que sul plan de la gastronomia, l’autor d’aquesta òbra de gigant a pas daissat cap caire de terrador de costat. Cada airal d’Occitània e dels Paises Catalans es present. Las recèptas son tan del país nadalenc de l’autor, lo país valencian, que de la Catalonha interiora, de las Illas, de l’Alguer o de cada part d’Occitània. Per Occitània, la Val d’Aran e las valadas de l’estat italian i son plan representadas. Lo primièr meriti de Vicent Marqués es d’aver recaptat de recèptas de totes los parçans d’Occitània del Lemosin al Velai, del nòrd d’Auvèrnhe al Vivarés, de las Alpas a las Lanas. Avèm aquí una òbra magistrala per çò qu’es de la cosina occitana e per la catalana.
L’Història de la cuina catalana i occitana del Vicent Marqués es un grand trabalh etnografic. Totas las recèptas donadas son comentadas d’un biais requist e ric sus l’environament de l’element principal per l’elaboracion del plat. N’es donat amb una granda precision lo lòc e l’epòca. E çò benlèu mai remirable es l’acompanhament posat dins la literatura. Aital las grandas familhas de plats son de còps que i a acompanhadas de poèmas, de cançons, tirats de la literatura populara o d’autors pescats dins las revistas occitanas. Pòdon venir de grands autors coneguts o d’autres que al contrari sortisson de l’ombrenc ont lo temps del desbrembièr los aviá daissats per totjorn. Vicent Marqués posa tant a cò de Mistral o de Bigòt mas ne dessosta d’unes plan desconeguts per exemple dins l’Almanac del Jacoumart a la debuta del sègle XX, una òbra plan malaisida de trobar. Vicent Marqués fa pròva d’una coneissença prigonda de la literatura occitana populara, ailàs plan sovent desconeguda e mai rebufada pels istorians de la nòstra literatura. Apareisson aital Edouard Marsal, mai conegut coma pintor o lo jutge galician Fermín Bouza-Brey, poèta e etnològ que descriu las costumas de Vièlha. Descobrissèm de cançons gasconas, En tusta a la porto, o de poèmas en occitan del poèta catalan Víctor Balaguer, La bataio de Muret e La mort de Beziés. De Bonet l’Einat nos dona la Salado champanello tirada de l’Almanac Prouvençau de 1897, Lou mesclun de Marcèu Perona, un Niçart, Serafin Cremasin, Maurici Girard, Jan del Forn o Joan Jacme Deuvèrn un restaurator bordalés, porgisson una illustracion al prepaus de Vicent Marqués.
Sul plan de l’istòria de la gastronomia son presentats de legums ancians coma las gèissas qu’an quasi ben desaparegut dels òrts. Lo libre s’ameritariá benlèu un indèx dels legums que, ailàs, apareisson qu’al sol indèx dels plats. Mas es un detalh qu’amaga pas la sabor de çò que nos es servit. S’avèm l’origina del legum o de la frucha seguisson una monografia istorica e las recèptas. Aital avèm un libre de cosina qu’es gaireben exaustiu pels paises catalans e occitans.
L’òbra organizada en 10 volums claus una abondenta istòria d’Occitània que justifica que l’autor aja causit aquel espandi occitano-catalan. Una istòria — o cal ben dire — pro plan menada en 64 paginas, pintura rapida mas justa de l’istòria d’Occitània e de sa lenga. Seguida de las tradicionalas causidas editorialas que son una “Guia de maneig“, elucidari de las causidas generalas pel domeni lexical : “El nom dels embotits varia sovint d’un lloc a l’altre. […] A l’obra faré servir les denominacions pròpies del català occidental“.
E lo libre se durbís sus lo capitol “Oli i greixos“, siá 43 paginas illustradas per de poesias de Joan Guiraud d’Astros, Clovis Hugues, Charlon Rieu e d’autres. Aquel capítol es claus coma los autres per dos soscapítols : “Altres denominacions” e “Dialectalismes” çò que dona a l’encòp una autra dimension al trabalh de recèrca, a l’edicion, a la riquesa de l’òbra de Vicent Marqués. Seguisson : “Les salces“, “Els aperitius“, “Les ensalades“, “Les sopes“. E lo volum s’acaba per l’indèx alfabetic dels plats.
Al delà de la granda valor disciplinària cal relevar lo trabalh lingüistic de Vicent Marqués. Los cinc volums qu’avèm jos la man presentan un recuèlh dialectal de totas las formas presentas de tal o tal plat. Per la sopa de caulet Vincent Marqués ne dona totas las variantas culinàrias en Catalonha e en Occitània ont tria : Albigés, Alvèrnha, Armanhac, Carcin, Comenge, Comtat de Foish, Delfinat, Gasconha, Gavaldan, Lanas, Lemosin, Lengadòc (amb las diferéncias de recèpta demest Rasés, Tolosan, Lauragués e Espinosa), Marca, Peiregòrd, Provença (per la quala destria Forcalquierés e Ubaia), Roergue (las recèptas son diferentas sul Causse negre, al Larzac, sul Leveson o a Marcilhac), las Vals Valdesas, lo Velai, lo Vivarés.
En mai de las variantas culinàrias nos dona las autras denominacions, afar lingüistic e los dialectalismes : potilha, sopa de caul, sopa de caulet, sopa de chaul, sopa de chaulet. Per caduna d’aquelas variacions dialectalas Vicent Marqués ne dona tanben los sosdialectalismes en los situents. Es tanben la pròva d’una brava coneissença de la lenga nòstra. Per çò qu’es de las matèrias grassas utilizadas en cosina donarem lo lexic catalan e occitan sens, ça que la, ne donar ni los sosdialectalismes, nimai las localizacions que dona l’autor.
Aital l’Història de la cuina catalana i occitana es un supèrbe “atlas lingüistic”. Basta de far de mapas, ara, amb lo material que Vicent Marqués a acampat amb una granda precision.
Vicent Marqués a mostrat cossí la cosina es un art extraordinari, una sciéncia que deuriá trobar sa plaça a l’universitat coma o ditz tan plan. Ensenha cossí aquel domeni, cargat d’istòria, que permet d’estudiar d’un biais etnografic, sociologic, politic tanben, una civilizacion e sos rapòrts als pòbles a l’entorn. Aquela Història de la cuina catalana i occitana demorarà un manual d’excepcion dins l’ensenhament de las tradicions gastronomicas e lo ligam entre las nòstras culturas occitanas e catalanas e mai plan al delà per çò que lo trabalh de Vicent Marqués definís una comunautat plan mai granda, comunautat de partatge ont se compartisson biaisses de viure e tradicions culturalas.
Aquela òbra immensa, monumentala, es una vertadièra enciclopedia de la cultura nòstra que cadun deu aver dins la bibliotèca e sus la taula.
Mas qual es Vicent Marqués ?
Vicent, quora siás nascut e ont ?
Soi nascut en 1950 dins un mas de l’Horta de Valéncia, a costat de la ciutat ont anavi sovent per comprar quicòm o préner de plaças pel cinèma.
Que fasián los teus parents ?
Èran paisans, e se ganhavan la vida amb çò que la tèrra lor donava e ieu los ajudavi.
Qual es estat lo teu cursús escolar ?
Per de rasons que serián plan longas a contar, soi anat a l’escòla duscas 13 ans, puèi ai trabalhat dins mai d’un trabalh, tanben lo de cosinièr, qu’es aquel que i soi demorat mai de temps, duscas a la retirada.
As viscut sempre prèp de Valéncia ?
Jove, ai montat un pichon negòci prèp de Castelló de la Plana, mas al cap de uèit ans soi tornat a Valéncia e soi pas jamai tornat partir.
Que t’a donat lo gost per la cosina ? Quals son estats tos mèstres ?
Soi autodidacte. Te sauprai pas dire quora a començat la meuna passion per la cosina, mas quand èri jove ja m’agradava d’ajudar ma maire a cosinar. Per çò que naissèm amb unas passions determinadas o d’aptituds ; es una causa que degun sap pas. E ieu ai agut la passion de la cosina. Ai agut d’astre per çò que m’a ajudat a manjar una mica melhor que los meus amics.
As tengut un restaurant ? Quina mena de cosina fasiás ?
Ai tengut durant vint ans un local de manjars aprestats e, coma èra a Valéncia, gaireben tot çò que fasiái èran de rises, que es çò que lo monde demandava. Valéncia es la capital del ris, amb permís dels países de l’Extrem Orient.
As publicat d’autres obratges sus la cosina o la gastronomia ? O d’articles dins de revistas ?
Fa quinze ans, coma çò qu’escriviái èra una òbra plan bèla, degun me voliá pas publicar. Alara ai decidit de me publicar ieu meteis, mas es estat un desastre, ai pas vendut res e ai daissat tombar. Mas ai publicat dins divèrses mejans de comunicacion : El Temps, Avui, La Veu del País Valencià, lo Jornalet, Lo Diari e lo Vadegust ; encara publiqui dins los tres darrièrs.
Qual es ta motivacion per bastir aquela òbra monumentala ?
De jove (lo mes que ven farai 72 anys) m’agradava legir de libres de cosina mas totes èran de receptaris, i aviá pas res escrit sus l’istòria dels plats, alara qu’èra çò que m’auriá agradat legir. Quand ai fait vint e qualques ans, ai pensat que, benlèu, aquesta òbra d’istòria, la poiriái far ieu. Alara comencèt la recèrca de donadas e soi anat de centenats de còps furgar dins las bibliotècas valencianas, e las autras ; que me caliá me ganhar las mongetas, me podiái pas permetre lo luxe d’anar tres o quatre meses a Barcelona, Palma, Tolosa o París, demandavi que me microfilmèsson aquelas òbras tot pensant que podián claure qualque informacion interessanta. Aital ai començat de compilar l’informacion necessària per poder començar de redigir los primièrs capítols, aiçò al cap de sièis o sèt ans. Ara, deu far quaranta tres ans qu’i trabalhi. Mas durant la redaccion, contunhavi d’acampar d’informacions, tota la que podiái, dins un parelh de milièrs de libres a despart d’articles de premsa, de setmanièrs satirics e tot çò que portava un cèrt interès per l’òbra. Lo resultat es estat l’Història de la cuina catalana i occitana, que farà dètz volums quand s’acabarà de publicar.
Perque te siás interessat aital a la cosina occitana ?
Al començament de la decada dels ans 80 del sègle passat ai legit lo libre d’Alain Touraine Las luchas occitanas, publicat a las edicions de la Diputació de Valéncia e alara soi devengut occitanista. Aviái començat a escriure l’Història de la cuina catalana mas ai pensat que i caliá far claure tanben la cosina occitana per una simpla question de coeréncia.
Per tu, Catalonha e Occitània, culturalament, van junts ?
Aurián d’anar junts, que les lengas son bessonas, mas França e Espanha o nos faràn plan dificil, malurosament.
Se pòt dire que ton òbra revèrta l’unitat lingüistica e culturala per Catalonha e tanben per Occitània ?
Occitània e los Paises Catalans an de lengas bessonas (çò que vòl dire que son una mica diferentas) e las doas coneisson de varietats dialectalas, que cresi que las cal respectar. L’unitat culturala, ara, es gaireben inexistenta, e es per aquò que nos cal continuar de luchar per tal de cambiar aquest estat de causas.
La cultura occitana es en perilh. Que te sembla lo pus urgent de far per la salvar ?
I a pas cap de formula magica, e avèm totes los aparelhs de tres estats en contra, mas soi optimista e cresi que la situacion actuala se poiriá revirar, e mai s’es pas d’un biais complet.
Que pensas de l’avenir de la gastronomia occitana ? Cal aparar la cosina tradicionala ?
Se a un estrangièr li demandas pel seu plat preferit de cosina francesa segurament que t’anomenarà un plat de cosina occitana (la brandada, lo caçolet, lo bolhabaisse, etc) e aiçò es degut al fach que son de plats de cosina mediterranenca, perque los plats franceses son de cosina al burre e son coneguts sonca dins los seus lòcs d’origina. Mas per aquelas causas de cosina, nos cal pas èsser chovinistas e cadun fa çò que li agrada de far, que siá de cosina tradicionala o creativa que son pas incompatiblas.
Cossí veses l’avenir d’Occitània e de Catalonha ?
Coma ai dit aperabans, avèm tot contra nosauts mas cal pas tombar dins lo pessimisme si que non avèm jà perdut.
E per acabar : donaràs la recèpta de cosina que t’agrada mai?
Coma un bon valencian, m’agrada lo pimenton amb de ton, que sortirà al volum 7e, mas de recèptas n’avèm tantas e de plan bonas, que tanben m’agradan, plan segur.
