Seleccionar una pagina

Rescontre

0 |

Joan-Ives Roier

Joan-Ives Roier exercèt de mestiers divèrs, es un afogat de cultura e de lenga occitana. Escrivan e poèta, publiquèt, entre autres, Lo Caladaire e Les Temps Passats ais edicions Jorn. Autor d’articles e d’obratges d’etnologia e d’istòria, es tanben contaire. Fuguèt, un temps, somelier e degustator per una entrepresa d’espeçariás finas. Sa relacion ambé l’occitan, ambé l’escritura, es tanben ligada a la cosina, ai plasers de la taula e dau manjar.

Joan-Ives Roier, vòstra grand joguèt un ròtle màger dins vòstra descubèrta de la lenga d’òc e tanben de la cosina. Podètz nos ne dire mai sus aquò ? Sus aquesta relacion, bensai, entre plasers de la lenga e de la cosina ?

Ei ma grand mairala que m’a abalit, que per fòrça teniá ela l’ostau. Avián laissat la campanha, mai gardaviam de galinas, de lapins, d’oliviers, una vinha ambé d’amendiers, de perseguiers, de figuieras, cinc bruscs… Basta : aviam d’uous, de carn, nòste òli, fasiam de confituras e de fruchs au siròp dins de bocaus esterilizats ambé la bugadiera de zinc, que l’aiga montava au mitan e retombava d’una mena de bolet – qu’aquò me pivelava – e pereu nòste vin. Plaçada de pichòta, ma grand èra venguda fòrça bòna cosiniera. De pichòt, ieu la deguèro lèu ajudar, seriá pas que per tenir les patas dau lapin qu’espelhava, ò la galina escotelada fent les estarpetas… Pus tard, ne’n fero de mai en mai. Ieu, tant lipet coma gromand, m’avisèro pron d’ora que, quand ma grand seriá plus aquí, podriáu plus tastar sa cosina, que me ne’n regalavo tant. E a mesura li demandavo de me mostrar lei recèptas qu’èro pas segur de posquer tornar faire. Ara, coma definir lei plasers d’aquesta cosina ? D’abòrd aviáu pas en tèsta aquela nocion en aqueu temps d’aquí. Lo verai ? « Tè, pichòt, la galina canta, deu l’i aguer un uou, davala lo querre. E pren-me en passent unei brots de jovert. » Entre temps, ma grand aviá mes una ponhada de farina dins una bòla amb un peçuc de sau. Li rompiá l’uou dedins, li chaplava lo jovert e una vena d’alhet a la poncha dau cotèu, apondiá un pauc de lach, ò d’aiga se n’aviá gis, borrontiava tot aquò e, amb un pauc d’òli, ne’n fava dos crespèus, un per ela e un per ieu, e aviam gostat. Lo gost d’aquò, l’ai encara en boca, d’autant qu’aqueles crespèus, ai jamai arrestat de ne’n faire… Tòrno cabussar dins lo remembre, que justament ara ma grand lèva lo cabucèu de la clòcha onte lei morsèus de lapin, envertolhats cadun dins sa platina de ventresca, estacats ambé de rafià, ben enmostardits, sei venas d’alhet esparpalhadas entre mitan a l’entorn dau gròs fais de badassa tot ficelat, per li vuejar lo vin blanc qu’a un pauc rescaufat au clòt dau cabucèu, que freg fariá venir la carn dura…

Me sarro per sentir. Bondieu ce que te monta dins lo nas d’aquí dintre ! Lo rapòrt ambé la lenga ? Me sembla qu’aquí dejà l’i es… De tot segur qu’a costat d’aquò, de còps, ma grand me preniá la man e, agantent lo gròs det, començava : « Aqueu vòu de pan… » Ò encara : « Aqueu a fach l’uou… » Ò me contava la Faveta (« Branca, branqueta, escala sus ma faveta… »), ò lo diable e lo Bòn Dieu quand aqueste vòu far lo païsan e qu’a la fin se baton dins lo forn… Devo apondre que m’èro lèu interessat ai conoissenças de ma grand, per gromanditge subretot per la cosina, e per la lenga pereu, ce qu’èra per ieu una autra mena de gromanditge ; e tanben per tot ce que sabiá me dire dins aquesta lenga : provèrbis, dires, còntes, racòntes, remembranças, cançons, e tota mena de sachers toquent lei necessitats de la vida, coma la medecina ambé les plantas, e de creires que me raportava en apondent sovent qu’autre temps lei gents o disián, mai qu’ela leis aviá jamai cresegut, ò que pron ne’n dobtava... Dins lei darrieres annadas de sa vida, se parlaviam plus que provençau. Parlavo de gromanditge, mai ei verai que la lenga nòsta, es per ieu un plaser de me la sentir en boca, que lo francés me o a jamai fach. « Tout-à-l’heure » me laissa freg, quand « totara » me fai jogar la poncha de la lenga ambé lo palais, que quasi se careçan totei dos, e la lenga me canta en boca… Emai, quand fau un vèrs, son de pèrlas sonòras que cerco d’apariar sus lo fiu d’un sens, que li fau seguir coma pòdo, ò qu’es eu que cerca a s’agantar au debanar dei rimas, dei ritmes e des assonàncias, per far la colana bèla e musicala, e que tant l’ai en boca coma en tèsta. Ara, vist d’un pauc pus luenh, diriáu que les plasers de la lenga e aquelei de la cosina son totei dos lei gaugs de l’oralitat… Tetar, parlar, cantar, beure, lipar, embraçar, suçar, avalar, manjar, mastegar, engolir, empassar : la lenga ei ben la clau de mantuna sarralha…

Es que, coma dins l’aprendissatge de la lenga, i aguèt un anar-venir entre cultura sabenta e cultura populara dins vòstre interès per l’art de la taula ?

Òc, mai fuguet un pauc tardier. En estudient les archius comunaus de Forcauquier, trobavo de còmptes de recepcions oficialas ò de manjars (parlavon puslèu de « beures » a l’epòca) fachs en tot plen d’ocasions, sovent pron detalhats, mais que gis de recèptas li èran donadas… Lo faire (ò a pauc près) lo trobèro puei dins de recuelhs catalans (« Llibre de Sent-Soví », « Llibre del coch ») ò italians, pròchis de per sa cultura e de son temps. E me mandèro dins la cosina medievala des país nòstes, que congreiet au mieu d’unei beles taulejadas… Ai pereu legit (ò fuelhetats) quauquei desenats de libres de recèptas de país occitans, ancianas ò modèrnas, e m’es agut arribat de n’utilizar. Mai tot aquò, se m’a interessat, m’a puei pas tant talament servit… Pasmens, tota aquela libralha (subretot la pus vièlha), vau mielhs aguer la man un pauc cosiniera per ne’n far quauqua ren que siegue pron bòn… E es aquí que ma conoissença practica d’una cosina populara tradicionala provençala m’a servit (e bensai de còps mai ò mens orientat). Amb aquò, es clar que pron de tèxtes ancians que l’i caup d’allusions culinàrias (lei descripcions un pauc completas son pron raras) se pòdon pas comprendre sensa una tala conoissença de la cosina de son temps. Penso ben entendut a Belaud, mai pas soncament… Mai Belaud, parlèsse pas autant de beure e de manjar, amb un biais que te baila ruscle e pepida, que siáu pas segur qu’auriáu autant pitat a sa poesia… E fin finala, la poesia que m’agrada, es aquela que me dona lo gost a viure, e lo viure au gost.

Coma se podriá definir, s’es possible, la cosina de Provença aupina ?

Penso pas que siegue possible. Alevat que quauqu’un me diguèsse onte comença aquesta Provença… La relativitat d’aquela nocion la rende malaisida d’emplec. Per un Marselhés siáu un gavòt (la devisa de Forcauquier es « Pus aut que les Aups »…), e ma cosina adonc o es (emai pereu son sentidas ansin les produccions localas, e aiçò despuei lo sègle XIX au mens). Mentre per ieu serà lo cas de quauqu’un de l’autre costat de la còla de Lura, que eles au còntra te botaràn aquò dau costat de Seina ò de la vau d’Ubaia… Per lo monde d’en bas, ma sopa d’espeuta serà un plat de la Provença aupenca, quand per ieu aupencs seràn puslèu de crosets…

Nos podètz desvelar una recèpta tipica de Forcauquier ?

La sopa d’espeuta ei sovent estada sentida coma aquò. La pròva : en 1875, dins l’encastre de l’inauguracion de la capèla de Nòsta-Dama de Provença, en preséncia de Mistral, Aubanèu, e de totes les autoritats provençalas e departamentalas, civilas e religiosas, èra l’intrada dau dinnar dau 13 de setembre. Per la faire auretz crompat de merçons (un per cadun se siatz a la mòda d’encuei : autre temps, ne’n metiam just un ò dos per donar de gost) e, un còp ben treponhuts amb una forcheta (qu’autrament riscarián de s’esclatar) les auretz mes dins l’aiga tre que comença de caufar. Mèfi de pas salar ni pebrar, que lei merçons normalament son pron relevats per assaborar tota la sopa. S’ei necite, seretz totjorn a temps de l’aigar a la fin (lo promier còp qu’entendèro ma grand emplegar aqueu mot, pensero qu’èra per apondre d’aiga ; mai just tornava un pauc salar ò pebrar). Escumètz ben ambé l’escumadoira, e metetz lei lieumes, totjorn parier coma per un bolhit (cebas, pòrres, pastenargas, api…) e un bòn fais de la luna (jovert, badassa, sàuvia, baguier). Quand vòstei liumes son cuechs, apondetz vòsta espeuta, triada se fau, e ben lavada en tot cas. Ne’n fau una bòna ponhada per cada merçon. Ara i a doas escòlas : aquela de ben far coire l’espeuta jusca que crèbe, aquela de la laissar just per que vengue « al dente ». Cadun farà coma li agrada.

Ai una autra recèpta en tèsta, ben mai simpla, que ma grand fasiá sovent, mai que l’ai jamai retrobada enluec, ni dins una autra familha d’aicí, ni dins gis de libre de cosina, ò quitament sus lo net. Per ela èra just una sopa de cogorda, qu’ai pas sovenir que n’aguèsse jamai utilisat autrament. Començava per far fondre doçamenet una ceba gròssa copada pas tròp fina dins un pauc d’òli d’oliva. Entre temps, plumava sa cogorda – muscada ben entendut – e pron madura que fague la pèrla (ò ce que n’aviá d’una s’èra dei gròssas), après li aguer levat tot lo dedins moligàs de granas e d’aurre, e que defòra rèstesse gis dau blanc de la rusca (« Te la rendriá amara… »). Tot aquò puei mes en gròs talhons sus la ceba fonduda, une bèla fuelha de baguier, lo cabucèu dessús, e laissat ansin au fuec doç, en boleguent un pauc lo tot de temps en autre, que ren se rabinèsse. Apondiá en camin una pichòta ponhada de sau gròssa e tre qu’èra possible, escrachava lei morsèus de cogorda entre un culhier e una forcheta de bòsc. A costat d’aquò aviá fach còire de faiòus blancs que, ben refrescats e escolats, lei metiá dessús a la fin. Tornava tapar e mesclava lo tot un pauc avans de servir. Cadun dins son sieton apondiá alora un bòna raiada d’òli… Auretz remarcat que se tracha pas d’aiga aquí dedins, que ma grand ne’n metiá pas. Ieu qu’ai ara un gas que, emai au pichòt fuec, es pus fòrt qu’aqueu qu’aviam de son temps, n’apondo un pauc quand ne’n veso lo besonh. Mai de tot biais pas gaire, qu’aquò, sopa que sopa, sembla puslèu un fricòt. Ara n’ai una version personala : apondo dins una boleta traucada de grums de pebre, tres ò cinc clavèus de giròfle, un morselet de muscada, un trocelonet de canèla, que just se sente (au mai l’equivalent de la susfàcia de l’ongle dau pichòt det), e quauque tròç de rusca d’arangi secat. Tròbo que tot aquò relèva e renfortisse lo gost de la cogorda. Oblidarai pas la version de quand lo temps vos fai fauta : una ò doas boitas de faiòus blancs de consèrva, ben ben lavats e escolats e, bota, la diferéncia se sentirà puei pas tant qu’aquò…

A l’escala dau miègjorn, dins lo sens larg, es que se pòu dire que i a una cosina « occitana » ?

Ne’n sabo tròp ren… Qunte rapòrt entre un alhòli e un aligòt ? Un bolhabaissa e un caçolet ? La varietat de nòsta cosina, que se retròba mai ò mens dins nòsta varietat dialectala e geografica (que son pas sensa rapòrt), es que se pòt dire de formar un ensems coerent que se posquèsse destriar dei regions d’alentorn ? De segur qu’una bòna part de nòsta cosina ei miegterranenca, mai tota o es pas. E la cosina miegterranenca, per definicion, s’estala sus un espaci ben pus larg. Es qu’avèm pasmens de produchs, ò de biais de faire, que se retrobarián dins tot l’espaci occitan ? N’i a au mens un, de tot segur, qu’ei l’estatut d’aliment que tèn aicí lo vin, begut a taula subretot. Pensarem lèu après a l’alhet. Aquí, una autra mapa es encar mai clara : quasiment 98 % d’aqueu qu’es produch en França o es en país d’òc ! Lo problèma es qu’ai trobat gis d’informacion toquent la reparticion de sa consomacion, que de tot segur mangèm pas tot aquò ! Vendrà ben lo jorn que d’estudiants s’atacaràn a l’obratgi !… Per ara avèm l’imatge de manjaires d’alhets, mai pas la pròva que siegue la veritat, ni que o fuguessiam mai que d’autrei. Fau pas oblidar nimai que fòrça ingredients caracteristics de plats nòstes o son pas totjorn estats, tant n’i a que son estats importats a d’epòcas diversas. De segur qu’avans la difusion dei solanacèas des Americas a comptar de la fin dau sègle XVI, pas question d’aligòt ni de poms d’amor a la provençala ! Mai m’aviso qu’ai parlat jusqu’aicí au present, mentre en realitat se tracha puslèu aquí d’arqueologia, ò quasiment. Per les temps passats, l’estudi de nòsta cosina nos mòstra gaire de recèptas que li podriam nautrei dire provençalas (ni pus largament occitanas). Es interessant en mai d’aquò de veire ce qu’èra per exemple sentit coma « provençau » en país d’oïl. Que lei Franchimands aguèsson lòngtemps sonat l’alhòli « beurre de Provence » nos fai rire, emai se posquèsse comprendre. Avem desenant en Provença una cosina nòva que fòrça la creson provençala : se tracha de qué que siegue, salat ò sucrat, a beure ò a manjar, pron que i aguèsse de lavanda dedins, ò dessus, ò lei dos… Un crime impardonable còntra la gastronomia universala, que gis país onte vèn de lavanda n’a jamai agut mes dins sa cosina ! Benlèu que n’i a qu’an agut assajat, mai qu’auràn lèu escupit de sentir de tant qu’èra marrit ! Alevat ben entendut de ne’n metre talament pauc que se sentirà pas, mai que lo marchand podrà dire e escriure que n’i a dedins…

Per acabar, avètz carta blanca per inventar una receta e la batejar, a la vòstra guisa…

Aquí, lo problèma, es que de recèptas n’ai inventat mai que d’una, e saubriáu pas tròp coma chausir aquí dedins… D’autant que dins lo nombre i a d’invencions totalas, d’autres inspiradas per de plats tradicionaus (coma un sautat d’anhèu ai ceses), ò que son un biais novèu de lei manjar… Te ne’n vau donar doas, a l’asard :

Flaunhardas de codonh

A l’auton, vau cada annada quèrre dins la còla de codonhs sauvatgis. Ne’n fau de’n promier una pasta qu’ei la melhora dau monde, d’abòrd qu’es aquela de ma grand, e que conoisso degun que la faguèsse segon aquela recèpta. Ambé lei rosigons fau de gelarèia, e despuei quauques annadas ne’n fau pereu de menas de tortas, qu’ai sonat de « flaunhardas de codonh », mai que tant li podriam metre de « codonhadas »… Preno d’unes codonhs ben eissugats amb una pata ima per li levar son coton, lei retalho en quatre dins son lòng sensa les plumar, lèvo lei rosigons e fau de lescas un pauc espessas, coma fariatz ambé de poms per far una torta. Fètz coire lo tot au forn ambé just un pauc d’aiga, que se rabinesson pas. Ieu fau aquò au micrò-ondas dins un mòtle a flans en pirex, amb un det d’aiga au fons, e lo cabucèu de plastic per dessús. Entre temps fau dos ò tres crespèus sucrats un pauc espés, lei meto dinc de tortieras que li siegon justas (lo crespèu li deu montar sus lo bòrd d’au mens un parèu de centimètres). Li estalo mei lescas de codonhs dessús en rond, que se recuerbon de mitat, e a la fin li vuejo dessús de gelarèia de codonh, ben estalada que les cubrèsse tot. Meto au forn jusque que prenguèsse una bèla color, lei fau puei resquilhar sus de plats adaptats e servo freg, retalhats en parts ai cisèus.

Cremsa crusa enfarigolada

La darriera recèpta deu ren a degun. Es un dessèrt que fau quand la farigola es en flor. Ne’n vau rapugar de cimas floridas amb unei cisèus ò un cotèu, que n’i aguèsse un bòn pron. Arribat a l’ostau les trio se fau, li levent de tot biais tota la fusta dura que podriá demorar. Meto lo tot dins un bocau ambé quauquei iaorts a la grèca e passo lo tot au mixèr que tot vengue ben fin. Après fau passar aquò dins una passeta qu’ai amb una manivèla, acabo au pielon e fin finala en ben quichent entre lei mans. En un bòn besonh, podriatz far lo tot, un còp mixat, dins una pata ben pròpra en torçent a mesura. Apondo a la fin de sucre (pas de tròp), de formatgi blanc cremós e de crema fresca espessa. Deu l’i aguer a pauc près 1/3 de cadun entre iaort, formatgi blanc e crema. Mesclo lentament amb un foit, e laisso pausar au frigidari un parèu d’oras au mens. De servir dins lo biais d’aisina que volètz, alevat de sietons, que serián tròp clòts.

A prepaus de l'autor

Silvan Chabaud

Silvan es redactor al Diari, òc, mas carga mai de casquetas qu'aquela : jol nom de "Chab" canta dins Mauresca (Fracàs Dub) dempuèi la creacion del grop en 1999, e tanben dins Doctors de Trobar, doas formacions que fan sentir qu'es lo Massilia Sound System que lo faguèt cabussar dins l'emplec vivent de la lenga occitana. La lenga la maneja d'alhors tant que publiquèt un recuèlh de poesia, "Leis illas infinidas / Les îles infinies" (Jorn, 2012). Enfin, Silvan es universitari, autor d'una tèsi sus Bellaud de la Bellaudière, poèta provençal del sègle XVI e actualament cargat de corses a la facultat Pau Valèri de Montpelhier.

Soscriure
M'assabentar quand
0 Comentaris
Inline Feedbacks
Veire totes los comentaris

M’aboni !

Far un don al Diari

Lo Diari, coma tota la premsa emai la premsa occitana, patís d'una situacion malaisida. Aquí vos perpausam de sosténer la cultura en occitan. Cada don compta !

Anóncia

Los darrièrs clips

Cargament...

La letra del Diari

Soscrivètz a nòstra letra d'informacions !

Soscrivètz a nòstra letra d'informacions !

Vos prepausam de vos abonar, en dos clics, a una letra regulara que vos tendrà assabentat·da de las sortidas dels novèls Diaris papièrs e de la publicacion d'articles novèls.

Avètz soscrich amb succès !