L’olada de conilh
Es un plat provençal mas tanben albigés qu’arriba sus la taula de temps en quora. Es un plat somptuós que s’aprèsta coma la sopa dels dimenges amb de carn, de legums e tot lo demai. Sonca que la carn, aicí, es de conilh, plan mai leugièra que lo buòu o lo pòrc. Per l’auton, en temps de caça, se fa mai sovent ; es mai gostós, lo plat, per çò que los conilhs de bòsc son mai saboroses que los que se fan venir per las bòrias. E ara degun ne fa pas venir. Es una olada mai simpla que la de pòrc o de buòu per çò que lo lapin es còit en tres quarts d’ora coma los legums.
Ingredients
1 conilh
1 òs de cambajon
1 òs de vedèl
2 pòrres
4 carròtas
4 naps
1 ceba
1 branca d’api
d’alh
100 g de pan sec de tres o
quatre jorns
clavèls de giròfle
laurièr
ferigola
jolverd
pebre en gran
sal
Preparacion
Trocejar lo conilh en quatre e metre los tròces dins una ola. I ajustarem los òsses, cobrirem d’aiga e sul fòc. Pelarem los legums e mai tres o quatre grans d’alh e los ajustarem tanben (la ceba serà picada de qualques clavèls de giròfle). Salarem e ajustarem la fuèlha de laurièr, dos branquilhons de jolverd, un brot de ferigola e tres o quatre grans de pebre. Quand l’olada bulirà, baissarem la flamba, qu’ane doçamenton, l’ola amb la cabucèla. D’aquel temps farem de trempas que metrem dins la sopièra. Al cap de tres quarts d’ora d’ebullicion tirarem tot del fòc e, amb lo bolhon, tremparem la sopa. Sul pic, la portarem sus la taula. Servirem d’en primièr las trempas e puèi lo conilh amb los legums.
Variantas
S’i pòt ajustar un tròç de costelon de pòrc dessalat, un parelh de tomatas, un tròç de caulet, un bocin de cerfuèlh e de ceboleta o un gòt de vin blanc. N’i a que càmbian las carròtas per un parelh de patanas. D’autres servisson lo lapin e los legums amb un alhòli. S’i pòt metre lo pan grasilhat. En temps de caça se pòt far amb un conilh salvatge.
