Seleccionar una pagina

Au cornèr de las sciéncias

0 |

Lo gran maishant sulfit

D’autes còps, aqueth vin que mos agrada tant ne se guardava pas pr’amor que s’envinagrava viste. Los Romans que bevèvan vins vielhs sovent agres. Qu’ensagèn mantua tecnica mes lo vin que virava tostemps. Per exemple, qu’ajustèn rosearesina crusa, malaja lo vin qu’èra enqüèra agre e, de mei, be saptavaavèva gost a a la terebentina  !

Las causas que van cambiar, ça’m-par, au sègle xviiiau. En 1759, dens lo Traité sur la nature et sur la culture de la vigne, sur le vin, la façon de le faire, Nicolas Bidet, lo viticultor de Marie Antoinette que muisha un usatge  : brutlar ua candela de sofre dens la barrica vueita tà guardar lo vin, los sons aròmas e la sua color. Louis Pasteur (1822-1895) que va perméter ua avançada vertadèra en estudiar la “flor deu vin” (biofilme qui se desvolopa en daubuas condicions) e las boridasfermentacions deus mes de mai a aost, quan lo vin se trobla. Qu’entén que cau tuar los maishants gèrmes.

En fèit, los arrasims que borishen mercés a l’accion de levaduras e de bacterias. Enzimes naturaus que’us permeten de consomar oxigèn – que parlan d’activitat oxidasica. Que i a tanben autas reaccions complicadas  : oxidacion deus fenòuscompausats aromatics, maderizacion… Totas aqueras reaccions que fenishen per guastar lo vin. Tà las arrestar, la solucion qu’èra lo sofratge. Lo sofre en tot brutlar que vad dioxide de sofre, SO2 , ua molecula antioxidanta e antiseptica. Aquesta que va inibir l’espandiment deus micro-organismes e, atau, ralentir las lors activitats. Que va tanben neutralizar las aulors desagradivas, melhorar los aròmas…

Òsca los sulfits ? Òc, mes SO2 que pòt estar nociu per l’òme. Que’s pòt alenar SO2 (a temperatura ambianta qu’ei a l’estat gasós). Dab 4 ppm (4 mg de SO2 en 1 litre de vin) que sentitz un aulor picanta (sense dangèr). A partir de 10 ppm, que podetz gahar ua riniti, ua tehequèra o ua auta malaudia respiratòria. De 100 ppm enlà, que podetz sufocar. S’ingeritz 10 ppm de SO2, que podetz aver mau de cap, 250 ppm ua vomidera, de 1200 ppm enlà ua insufiséncia cardiaca. Urosament los vins que son hòrt acides (pH 3 a 4) e lo dioxide de sofre que’s transforma en ion bisulfit (HSO3-) ; ne’n demora pas sonque 6% o mens. Que cau béver mei d’un litre entà aver problèmas.

Adara, qu’ajustan non pas sofre mes dòsis precisas de SO2. Qu’ei lo sulfitatge. Las nòrmas europèas que limitan la quantitat de SO2 dens lo vin, dab un gran coeficient de seguretat. Los qu’an mei de 10 ppm de SO2 que pòrtan l’indica “contient des sulfites” – lo vin que conteng sulfits naturaument.

E pòden guardar vin sense dioxide de sofre ? Òc e non. Ne conseishen pas ua auta molecula que pòt remplaçar SO2 mes recèrcas muishan que pòden diminuir la sua concentracion en tirar deu vin derivats carbonilats qui se combinan dab los bisulfits.

Dab tecnicas de vinificacion navèras, ua igièna rigorosa, ua seleccion de levaduras e bacterias, que hèn un vin sense sulfit ajustat. Per vins joens que va plan, per guardar-us, qu’ei mei azardós. 

 

A prepaus de l'autor

Anne-Pierre Darrées

De formacion scientifica, Anne-Pierre qu’a trabalhat en grops internacionaus. En tornar tau país, que’u semblèc evident d’obrar per la lenga, indissociabla de la cultura e de l’identitat d’un pòble. A l’Escòla Gaston Febus, qu’ei en carga deu libièr e de la promocion de la cultura gascona sus internet. Qu’ei tanben secretària de las Edicions Reclams e presidenta deus Amics de Ràdio País en Comenge. Los sons motors : la nautat, lo cant liric, la literatura, los Pirenèus, la Gasconha.

Soscriure
M'assabentar quand
0 Comentaris
Retorns en linha
Veire totes los comentaris

M’aboni !

Anóncia

Lo CalenDiari

Los darrièrs clips

Cargament...

La letra del Diari

Soscrivètz a nòstra letra d'informacions !

Soscrivètz a nòstra letra d'informacions !

Vos prepausam de vos abonar, en dos clics, a una letra regulara que vos tendrà assabentat·da de las sortidas dels novèls Diaris papièrs e de la publicacion d'articles novèls.

Avètz soscrich amb succès !