Vicent Marqués – Història de la cuina catalana i occitana

Es un trabalh immense, una òbra desmesurada, qu’es a realizar lo valencian Vicent Marqués ambé son Història de la cuina catalana i occitana. L’autor s’es mes en tèsta d’assajar de compilar totei lei recèptas de cosina de l’ensem culturau e linguistic occitanocatalan. Es d’alhors fòrt interessant de remarcar aquesta dimension larga que contrasta ambé lei costumiers librets de cosina regionaus que, sovent, oblidan sei vesins… La cosina es aquí donc clarament ligada a la frairetat ancestrala transpirenenca. La granda varietat dei recèptas rejonhe, dins aqueu projècte, una coeréncia d’ensem qu’es estonanta. Lei crosaments, lei mesas en regard, lei comparasons permeton de tèisser un fiu que tèn lo tot, de bot en bot, sensa discontunhar.

Lei particularitats de Niça o dei Balearas venon respòndre, en resson, ai biais de cosinar rodanencs o gascons : diferéncias e unitat, una règla d’aur d’aqueste libre qu’es un vertadier tresaur. La parucion es en cors, lo primier volume presenta lei saussas, leis ensaladas, leis aperitius e lei sopas. Es una òbra en lenga catalana qu’es de bon legir per un occitanofòne, l’estile es clar e precís e siam lèu emportats de pagina en pagina, de sabor en sabor e de saussa en sopeta… En esperant l’edicion de la totalitat de l’òbra (qu’es lo projècte d’una vida tota, o fau ben reconéisser !) podètz aprofiechar de la version redusida e condensada 12 plats catalans i occitans pareguda en cò de l’editor Alfaní en 2005. Vicent Marqués i presenta una seleccion de plats que nos fa viatjar de la mar a la montanha e repren lei recèptas « essencialas » : anchoiada, banha cauda, brandada e alhòli, caçolets e recèptas a basa de favas, còl d’auca farcit e « canardisas » gasconas, trufadas e aligòts d’Auvèrnha, entre autres… I trobam, per exemple, de bonas recèptas provençalas e catalanas per cosinar lei cachòfles (cachòfles a la barigola, carxofles a la berigola en catalan). Leis ingredients, lei temps d’adobament e de cuecha son menimosament notats e acompanhats, a cada còp, d’una presentacion generala que permet de tornar plaçar lo plat dins son contèxte culturau e linguistic.

Après lo volume 1, esperam donc amb enveja la seguida ; tot aquò nos fa lingueta ! Fau dire qu’es a l’afrairament occitano-catalan que Vicent Marqués nos convida. « Catalans de luenh o fraires comuniem toteis ensems » nos ditz la famosa cançon de la Copa Santa : i volèm respòndre concretament, a taula, lo nas sus la topina per bolhir ! Rèsta pasmens un mistèri, un problèma impossible de resòuvre : l’alhòli es occitan o catalan ? Amb un uòu o sens uòu ? Lo debat, lo laissam dobèrt, per encara de sègles e de sègles… E, ara, d’ora, a vòstra cosina ! Que, coma o disiá Delteil dins son òbra La cuisine paléolithique : « fin-finala, tot es afaire d’amor aquí dedins ».