Seleccionar una pagina

Dorsièr

0 |

Olas, padenas e topinas, a vòstra cosina !

Es un Diari consagrat a l’art de la taula que vos avèm alestit, mitonat, adobat ; d’assaborar per aquesta dintrada, istòria de se donar de vam, de vòlha e de començar l’automne en bona forma. Sovent, quand òm vòl conéisser una cultura, òm assaja d’aprene la lenga del luòc puèi, rapidament, òm s’interèssa a la cosina locala. Diga-me cossí cosinas e te dirai qual siás ! Es verai, en partida, mai se cal pas enganar : i a mila biais de cosinar e la diversitat es la règla, tant dins la vida coma jol cobercèl de la topina… Emai las recèptas classicas se pòdon declinar en cent variacions possiblas segon los vilatges, las familhas, las influéncias e las innovacions dels uns o dels autres. I a donc benlèu tant de recèptas coma de femnas e d’òmes sus aquesta planeta, e tant melhor !

Cosinar, uèi : un enjòc ?

Parlar de cosina es un biais, evidentament, de rendre compte de la diversitat qu’es a la basa de nòstra umanitat : es, de fach, una reflexion quasi politica (non, lo mòt es pas tròp fòrt). D’alhors la cosina es venguda un enjòc, ara, dins lo nòstre mond vodat al capitalisme e a la subreconsomacion : òm se demanda se la diversitat dels biais de manjar es pas a recuolar davant l’uniformizacion generala… E cal pas doblidar l’apauriment de las ressorsas naturalas, la pèrda de biodiversitat, lo manca d’aiga : tot aquò jòga, d’un biais inexorable, sus nòstre rapòrt a la noiridura. Los ritmes de vida modifican bravament las causas, es complicat, uèi, de trobar lo temps necessari per adobar un bon repais e las mangisclas industrialas s’impausan dins los nòstres congeladors. La relacion amb la diversitat culturala e lingüistica sembla una evidéncia : se mena sus totes los fronts, la batèsta. Prene lo temps de cosinar un bon plat seriá donc un acte de resisténcia ? Perqué pas… L’idèa es agradiva. D’un autre latz, la cosina es venguda de mòda e comptam pas pus lo nombre d’emissions de television que i son consagradas. Avèm de mens en mens de temps, de mens en mens de riquesa culinària mai, paradoxalament, l’art de la cosina es mes en avant coma jamai… Encara una pròva de nòstre passatge dins un univèrs « virtual ». Çò segur es que cap d’ecran nimai d’aplicacion numerica podràn pas venir remplaçar l’experiéncia dels senses, de la tasta, del gost, de la flaira : experiéncia qu’es a la sorsa de tota bona cosina !

Una istòria de femnas e d’òmes

Assajam, dins aqueste Diari, d’evitar los estèls, e de parlar de cosina en donant la paraula a totes los que passan son temps lo nas dins las olas. Los que sèrvan e transmeton los sabers eiretats de familha : la famosa recèpta de la maire o de la grand, lo còp de man, lo gaubi particular, lo pecic de sal, la poncha de pebre que te o càmbia tot. Aital, avèm rescontrat Mirelha Braç, afogada d’occitan e de cosina, per evocar las recèptas audencas e metre en relèu diversitat culturala occitana e diversitat culinària del miègjorn. Joan-Ives Roier, dempuèi las nautors de Forcauquier, passa sos sovenirs de recèptas alpinas a la sartan e mescla las espècias caras au poèta Belaud de la Belaudiera amb sa coneissença prigonda de l’art de la taula provençala a travèrs los sègles. Plan mai luènh, nos endralham cap a New York amb la cosina gascona exportada de l’autra man de l’ocean. Amb Vicent Marqués e son libre Historia de la cuina catalana e occitana vesèm cossí las salsas, las ensaladas, las sopas e los aperitius se semblan d’un costat a l’autre dels Pirenèus. Puèi, coma la cosina s’inventa cada jorn, avèm pres suenh de demandar a totes los convidats d’aqueste numèro especial de nos propausar una recèpta originala e de la batejar, a lor guisa… Aital, lo tresaur de la cosina nòstra contunha de créisser e s’afirma coma un patrimòni evolutiu, a l’escota del mond e del seu sègle.

Òli, burre e grais de rit

En realizant un fòcus sus l’espandi occitan demoram espantats davant la varietat de la cosina. Sus un espaci geografic diversificat, entre ocean, planas agricòlas, montanhas pirenencas, aupencas e auvernhatas, mar Mediterranèa e valadas de Ròse, Garona o Dordonha : la mosaïca es rica e los produches de la tèrra o dels escambis mercants ne testimònian. I a de recèptas classicas, ara conegudas dins lo mond entièr, coma lo bolh-abaissa provençal, lo caçolet de Lengadòc, l’aligòt d’Aubrac, lo canelat de Bordèu… Mai i a subretot de biais de faire e d’ingredients claus que son diferents segon los territòris. En riba de Mediterranèa, tot banha dins l’òli, l’alh es sempre a l’onor e sèm pròches del famós regim cretés mercés als legums ensolelhats ; cal pasmens pas doblidar las influéncias montanhòlas e ben comprene que la cosina provençala es un maridatge, sovent, entre la mar e la montanha, a l’imatge de la vila de Niça, per exemple. Niça reputada per sa « sòca » (crespèu de farina de cese), son pan banhat e sa torta sucrada de bleda ! Mai a l’oèst, en Lengadòc, las causas càmbian gaire, encara las influéncias mediterranèas… Itàlia, qu’es jamai luènh de la cosina provençala, es encara aquí amb la famosa tièla de Seta (torta a basa de pofre mesclat amb una salsa de pomas d’amor). Avairon poncha son nas, amb sos formatges coma lo reconegut rocafòrt o sa « flauna » (un flan pastissièr plan roergat). D’alhors, en montant dins los país nauts, quitam l’òli per trobar mai de burre e de lach, dins una transicion cap al nòrd que se marida amb las variacions lingüisticas… En montanha, la cosina es mai rica, cal noirir lo còrs per que tenga dins la frejura ! Aligòts, tripons, trufadas e salsissas de caulet senhorejan sul massís Central, la garbura, ela es reina de la taula en Bigòrra e Bearn. En Gasconha, l’òli e lo burre son remplaçats per lo grais de rit o d’auca que seriá, d’alhors, bon per la santat. Es lo terrador del fetge gras, del magret e autres confits acompanhats per una bona ensalada amb cebas e jolverd. Enfin, las èrsas oceanicas nos aduson las ustras, las pibalas (anguielas pichòtas) e la lampresa que cosinan al vin dins lo país bordalés.

Lenga e cosina populara

Podrem pas aquí citar totas las recèptas : Occitania, un còp de mai, se definís dins sa pluralitat. La sola causa, fin finala, que pòt religar totas aquelas especialitats e biais de cosinar, de las Alps als Pirenèus, es la lenga ! Un caçolet se fai dins una caçòla (lo nom del plat de terralha redond ont se fa còire la preparacion), l’alhòli es, coma lo ditz son nom, una mescla d’alh e d’òli, lo bolh-abaissa designa plan lo biais de cosinar los pèis dins l’aiga caufada, l’adòba es, justament, un « adobament », una preparacion mitonada longtemps… Lo magret designa la partida « magra » del rit quand la maucha (gròssa salsissa al caulet d’Ardecha e Losera) designa, en occitan, la « pansa », brèu l’estomac que s’emplena de farça. Se i a una cosina occitana, es ben aquela qu’es nomenada dins la lenga d’òc, e lo passatge al francés nos ne fa sovent pèrdre lo sens (pensem aital a la daube !). En delà de la lenga, podèm tanben tirar un fial comun, una tendéncia generala que nòstres convidats an plan mes en relèu : es la dimension simpla, populara e quotidiana d’aquesta cosina. Es sovent facha amb los produches de l’endrech, de sason e amb una volontat d’economia e un refús de tot degalhatge. En Lengadòc, lo ragost d’escobilhas n’es un exemple eloquent : es una recèpta que permet de sublimar totas las sòbras, lentament, dins una topina. Es la melhora cosina, aquela qu’es facha onèstament e que s’apièja, en tot improvisant, sus las basas d’un saupre-faire amagestrat de longa man. Alara, a vòstras olas, topinas e padenas, e mèfi a las bonhetas !

Pichòta bibliografia de cosina occitana

– Mirelha Braç, Afogassets e trufariás : de recèptas per l’aperitiu, Tolosa, Letras d’Òc, 2015.

– Andrée Bertino e Fredo Valla, 18 menús d’Occitània dediats a 18 grandas femnas de l’estòrie occitana, Roccabruna, Chambra d’Òc, 2006.

– Joseph Delteil, La cuisine paléolithique, Paris, Arléa, 1998 [1991].

– Régine Rossi-Lagorce, Boulidou et farcidure : le cahier d’une gourmande en limousin, Lamazière-Basse, Maïade, 2004.

Lucette Rouchier, Gostadissas de nòstre caire, IEO Drôme, 1995.

Sofia Laborde, Bona Hami ! Ortès,
Per noste, 2013.

– Daniel Loddo, Sopas e menudalhas, recettes occitanes de soupes et légumes, Cordes, CORDAE-La Talvèra, 2001.

Peireto Berengier, Cousino entre mar e Ceveno, Alès-en-Ceveno, Sant-Marti-de-la-Val -Galgo, Aigo Vivo, 2011.

A prepaus de l'autor

Silvan Chabaud

Silvan es redactor al Diari, òc, mas carga mai de casquetas qu'aquela : jol nom de "Chab" canta dins Mauresca (Fracàs Dub) dempuèi la creacion del grop en 1999, e tanben dins Doctors de Trobar, doas formacions que fan sentir qu'es lo Massilia Sound System que lo faguèt cabussar dins l'emplec vivent de la lenga occitana. La lenga la maneja d'alhors tant que publiquèt un recuèlh de poesia, "Leis illas infinidas / Les îles infinies" (Jorn, 2012). Enfin, Silvan es universitari, autor d'una tèsi sus Bellaud de la Bellaudière, poèta provençal del sègle XVI e actualament cargat de corses a la facultat Pau Valèri de Montpelhier.

Laissar un comentari

Mercés de vos connectar per comentar
  Soscriure  
M'assabentar quand

M’aboni !

Far un don al Diari

Lo Diari, coma tota la premsa emai la premsa occitana, patís d'una situacion malaisida. Aquí vos perpausam de sosténer la cultura en occitan. Cada don compta !

Anóncia

Los darrièrs clips

Cargament...

La letra del Diari

Soscrivètz a nòstra letra d'informacions !

Soscrivètz a nòstra letra d'informacions !

Vos prepausam de vos abonar, en dos clics, a una letra regulara que vos tendrà assabentat·da de las sortidas dels novèls Diaris papièrs e de la publicacion d'articles novèls.

Avètz soscrich amb succès !