Vicent Marqués – Història de la cuina catalana i occitana (2)

Vicent Marqués i Carbonell es valencian. Nascut a Valéncia en 1950 a consacrat una granda part de sa vida a l’encòp a la cosina e a l’escritura. A publicat d’òbras de ficcion premiadas ; coma Nit de Foc o encara Un quilo de coca. A tanben collaborat a dos grands jornals : El Temps e Avui. Escriu tanben dins lo jornal en linha Jornalet. A publicat un quinzenat de libres de cosina.

Ja dos volums d’un format bèl e agradiu a manejar de 24cm X 17cm de mai de 900 paginas cadun. Son dètz volums de cosina tradicionala que son esperats al ritme regular d’espelison annadièra. Aquela òbra immensa, un trabalh de quaranta ans, interèssa los cosinièrs e gormandasses, gastronòmes de tota mena d’ont que sián e tanben los lingüistas e los simples aimadors de las lengas catalana e occitana.

Es evident que sul plan de la gastronomia, l’autor d’aquesta òbra de gigant a pas daissat cap caire de terrador de costat. Cada airal d’Occitània e dels Paises Catalans es present. Las recèptas son tan del país nadalenc de l’autor, lo país valencian, que de la Catalonha interiora, de las Illas, de l’Alguer o de cada part d’Occitània. Per Occitània, la Val d’Aran e las valadas de l’estat italian i son plan representadas. Lo primièr meriti de Vicent Marqués es d’aver recaptat de recèptas de totes los parçans d’Occitània del Lemosin al Velai, del nòrd d’Auvèrnhe al Vivarés, dels Alps a las Lanas. Avèm aquí una òbra magistrala per çò qu’es de la cosina occitana e per la catalana. Aquel trabalh de somar las coneissenças dins aquel domeni a l’encòp popular e artistic èra de far. Demòra d’esperar que parescan los uèit volumes a venir per aver una granda enciclopèdia de la nòstra cosina.

Los volums son bastits sus una documentacion rica e menimosa. Lo plan de cada volum es clar : Istòria del plat, recèpta, autras denominacions, formas dialectalas. L’interès d’aquela publicacion es pas sonque culinari, plan luènh se’n manca.

L’Història de la cuina catalana i occitana del Vicent Marqués es un grand trabalh etnografic. Totas las recèptas donadas son comentadas d’un biais requist e ric sus l’environament de l’element principal per l’elaboracion del plat. N’es donat amb una granda precision lo lòc e l’epòca. E çò benlèu mai remirable, l’acompanhament posat dins la literatura. Aital las grandas familhas de plats son de còps que i a acompanhadas de poèmas, de cançons, tirats de la literatura populara o d’autors pescats dins las revistas occitanas. Pòdon venir de grands autors coneguts o d’autres que al contrari sortisson de l’ombrenc ont lo temps del desbrembièr los aviá daissats per totjorn. Vicent Marqués posa tant a cò de Mistral o de Bigòt mas ne dessosta d’unes plan desconeguts per exemple dins l’Almanac del Jacoumart a la debuta del sègle XX, una òbra plan malaisida de trobar.

Vicent Marqués fa pròva d’una coneissença prigonda de la litteratura occitana populara ailàs plan sovent desconeguda e mai rebufada pels istorians de la nòstra literatura. Apareisson aital Edouard Marsal, mai conegut coma pintre o lo jutge galician Fermín Bouza-Brey, poèta e etnològ que descriu las costumas de Vièlha. Descobrissèm de cançons gasconas “En tusta a la porto” o de poèmas en occitan del poèta catalan Víctor Balaguer, “La bataio de Muret” e “La mort de Beziés”. De Bonet l’Einat nos dona la “Salado champanello” tirada de l’Almanac Prouvençau de 1897, “Lou mesclun” de Marcèu Perona, un Niçart, Serafin Cremasin, Maurici Girard, Jan del Forn o Joan Jacme Deuvèrn un restaurator bordalés porgisson una illustracion al prepaus de Vicent Marqués.

Sul plan de l’istòria de la gastronomia son presentats de legums ancians coma las gèissas qu’an quasi ben desaparegut dels òrts. Lo libre s’ameritariá benlèu un indèx dels legums que, ailàs, apareisson qu’al sol indèx dels plats. Mas es un detalh qu’amaga pas la sabor de çò que nos es servit. S’avèm l’origina del legum o de la frucha seguisson una monografia istorica e las recèptas. Aital avèm un libre de cosina qu’es gaireben exaustiu pels paises catalans e occitans.

L’òbra organizada en 10 volums claus una abondenta istòria d’Occitània que justifica que l’autor aja causit aquel espandi occitanocatalan. Una istòria — o cal ben dire — pro plan menada en 64 paginas, pintura rapida mas justa de l’istòria d’Occitània e de sa lenga. Seguida de las tradicionalas causidas editorialas que son una “Guia de maneig”, elucidari de las causidas generalas pel domeni lexical : “El nom dels embotits varia sovint d’un lloc a l’altre. … A l’obra faré servir les denominacions pròpies del català occidental”.

E lo libre se durbís sus lo capitol “Oli i greixos”, siá 43 paginas illustradas per de poesias de Joan Guiraud d’Astros, Clovis Hugues, Charlon Rieu e d’autres. Aquel capítol es claus coma los autres per dos jos-capítols : “Altres denominacions” e “Dialectalismes” çò que dona a l’encòp una autra dimension al trabalh de recèrca, a l’edicion, a la riquesa de l’òbra de Vicent Marqués. Seguisson : “Les salces”, “Els aperitius”, “Les ensalades”, “Les sopes”. Podem regretar çaquelà que las purèas sián dins lo capítol de las sopas. E lo volum s’acaba per l’indèx alfabetic dels plats.

Al delà de la granda valor disciplinària cal relevar lo trabalh lingüistic de Vicent Marqués. Los dos volums qu’avèm jos la man presentan un recuèlh dialectal de totas las formas presentas de tal o tal plat. Per la sopa de caulet Vicent Marqués ne dona totas las variantas culinàrias en Catalonha e en Occitània ont tria : Albigés, Alvèrnha, Armanhac, Carcin, Comenge, Comtat de Foish, Delfinat, Gasconha, Gavaldan, Lanas, Lemosin, Lengadòc, (amb las diferéncias de recèpta demest Rasés, Tolosan, Lauragués e Espinosa) Marca, Peiregòrd, Provença (per la quala destria Forcalquierés e Ubaia), Roergue (las recèptas son diferentas sul Causse negre, al Larzac, sul Leveson o a Marcilhac), las Vals Valdesas, lo Velai, lo Vivarés.

En mai de las variantas culinàrias nos dona las autras denominacions, afar lingüistic doncas, de « sopa de caulet » (la dintrada es marcada per la tipografia), sopa de caul (Lanas, Bordelés, Alvèrnhe, Peiregòrd, Carcin, Roergue, Gavaldan, Comtat de Niça) , Sopa de chaul (Lemosin, Marca, Alvèrnhe, Bobonés, Gavaldan, Velai, Vivarés, Delfinat, Comtat de Niça, Vals Valdesas), Sopa de chaulet (Alvèrnhe, Velai, Vivarés, Delfinat, Comtat de Niça), potilha (Valentinés, Vercòrs). Sopa de caulet es una denominacion que se fa servir a las Lanas, al Bordalés, l’Armanhac ; lo Bearn, la Bigòrra, lo Comenge, la Val d’Aran, l’Agenés, lo Peiregòrd, lo Carcin, lo Lengadòc, lo Roergue, l’Albigés, lo comtat de Foish, lo Comtat Venaissin, la Provença e lo Comtat de Niça.

Seguisson los dialectalismes (que ne tornam pas donar las localizacions) : Potilha, Sopa de caul, Sopa de caulet, Sopa de chaul, Sopa de chaulet. Per caduna d’aquelas variacions dialectalas Vicent Marqués ne dona tanben los sosdialectalismes en los situant.

Podèm regretar que Vicent Marqués fasque pas servir l’API per notar la fonetica de cada dialectalisme mas son sistèma es dels bons ; se vei per çò qu’a notat las assimilacions consonanticas de l’occitan. Per exemple dins las paginas consacradas a la matèria grassa utilizada en cosina nòta plan « grais de tiron » amb la fonetica « grai de tirú ». Aicí l’assimilacion de la / s / de « grais » davant oclusiva es notada dins la presentacion fonetica. Es tanben la pròva d’una brava coneissença de la lenga nòstra.

Per çò qu’es de las matèrias grassas utilizadas en cosina donarem lo lexic catalan e occitan sens, ça que la, ne donar ni los sosdialectalismes, nimai las localizacions que dona l’autor.

Aital l’Història de la cuina catalana i occitana es un supèrbe “atlas lingüistic”. Basta de far de mapas, ara, amb lo material que Vicent Marqués a acampat amb una granda precision.

L’unica causa que podèm regretar al delà de l’abséncia de mapas e d’un indèx per legum o talh de carn utilizats es que i aja pas una bibliografia dels libres ancians estudiats per l’autor de la cosina nòstra e mai se d’unes son citats per la part catalana. Aquò vendrà benlèu amb los autres volums.

Vicent Marqués a mostrat cossí la cosina es un art extraordinari, una sciéncia que deuriá trobar sa plaça a l’universitat coma o ditz tan plan. Ensenha cossí aquel domeni, cargat d’istòria, que permet d’estudiar d’un biais etnografic, sociologic, politic tanben, una civilizacion e sos rapòrts als pòbles a l’entorn. Aquela Història de la cuina catalana i occitana demorarà un manual d’excepcion dins l’ensenhament de las tradicions gastronomicas e lo ligam entre las nòstras culturas occitanas e catalanas e mai plan al delà per çò que lo trabalh de Vicent Marqués definís una comunautat plan mai granda, comunautat de partatge ont se compartisson biaisses de viure e tradicions culturalas.